מאת: חן בן צבי
הפעם אנחנו עם השף המוערך נדב מלין, שאחראי על האוכל המעולה ב"לוגוס", גן אירועים בטבע. מוזמנים לצלול לתוך מסע מרתק של ילד שהלך בעקבות אמו, למד ברחבי העולם, פיתח פילוסופיה קולינרית מקורית, מקדם ספקים קטנים ומקומיים, מאמין בתהליכים ארוכים ומורכבים, שם במקום הראשון חומרי גלם איכותיים וכל הזמן שומר על יצירתיות בוערת ומחפש כיצד לתקשר את כל העולם המדהים והמורכב הזה לזוגות שעומדים להתחתן.
נדב, ספר על נקודת ההתחלה הקולינרית שלך…
נקודת ההתחלה שלי כמו לקוחה מתוך סיפור רומנטי. כשהייתי בן 12 בערך, אמא שלי עשתה הסבה מקצועית והתחילה לאפות מהבית. אני זוכר שהיינו שוהים לידה במטבח ורק מחכים ללקק את השאריות מהמיקסר. כילדים, היינו נוסעים איתה ברחבי ירושלים. אמא הייתה מביאה עוגות ומאפים לבתי קפה ומסעדות. בימי שישי, הייתי מגיע לעזור לה בשוק האיכרים ברחוב עמק רפאים, שם נחשפתי לראשונה לתנועת ׳סלואו פוד׳.
מאד אהבתי את הרעיון של התנועה ואחרי הצבא כשחיפשתי בית ספר לבישול, מצאתי את עצמי הולך ללמוד בצפון איטליה את מדעי הגסטרונומיה, באוניברסיטה שאירחה פרויקט של התנועה. במשך 3 שנים ספגתי המון מהמטבח ומהתרבות האיטלקית. דרך האוניברסיטה התגלגלתי להמון מקומות מעניינים, כולל יפן, שם גיליתי מטבח יוצא דופן שהשפיע עלי עמוקות.
בתום הלימודים באיטליה, נשאר בי תיאבון ללמידה, והמשכתי לתואר שני בספרד. בחרתי באוניברסיטה השנייה למדעי הגסטרונומיה בסאן סבסטיאן, אחת מבירות הקולינרייה העולמיות. שם חוויתי את המטבח הספרדי המודרני, הבאסקי והקלאסי. במקביל, יצא לי לעבוד כמה חודשים ב"מסעדת מוגאריצ" שבמשך שנים נחשבת מהטובות והמעניינות בעולם. כיום, אני שף ובעלים של ׳לואיזה – מרכז קולינרי׳ בתוך מלון לוגוס ביד השמונה, מעין גלגול של העסק הקטן שאמא שלי הקימה אי שם, לפני 30 שנה.
כיצד הגעת לעולם החתונות?
בתום לימודי באירופה, אמא שלי ביקשה שאשאר לעזור לה בעסק שלה שבזמנו היה חברת קייטרינג בלבד. חלק מהאירועים שעשינו ביחד התמקדו בחתונות, וכאן גיליתי חיבור מיוחד שעד היום ממלא אותי בתחושת סיפוק אדירה.
אתגרים קולינריים – יש כאלו?
כשף, האתגרים המרכזים שלי מתמקדים בשמירת הרף היצירתי שהצבתי לעצמי, במציאת ספקים ויצרנים שמציעים את חומרי הגלם הטובים ביותר, וברצון לעשות את מה שאני עושה טוב יותר.
מה לגבי החלפת מנות בתפריט?
אנחנו עובדים עם ספקים עונתיים ולכן כל הזמן מעדכנים את המנות. עם זאת, בעולם החתונות מורגשת דרישה לתפריט יציב שיענה על הדרישות של קהל מגוון, כך שכל העת אנחנו עמלים על דיוק.
מהי מנת הדגל?
שאלה קשה … בעולם החתונות יש לנו בריסקט ואסדו שאנחנו מעשנים לילה שלם (תמיד מבשר מקומי עם תו חי בריא). את כל הטוב הזה מגישים לצד בצל מקורמל בליווי רוטב ברביקיו תמהינדי שאנחנו בעצמנו מייצרים.
תן הצצה קצרה לתהליך היצירה
אנחנו מאמינים בייצור עצמי כמעט טוטאלי. כולל בישול, התססות, הנבטות וכו׳. יש לנו את כל המכשור והידע, מדובר בתהליך יצירתי בלתי נדלה. מבחינת השראה, זה יכול להיות חומר גלם מיוחד שקיבלנו, טכניקת בישול חדשה שנחשפתי אליה, או סתם הערה צדדית שרשמתי לעצמי אי שם ברשימה מאד ארוכה של דברים שאני צריך לנסות.
איזה שף מעורר בך השראה?
יש הרבה דמויות שאני מתחבר לעשייה שלהן, במיוחד בעולמות של הבישול הטבעי והאפס פחת. דמות אחת? זה אולי יישמע קצת קלישאתי, אבל השף פראן אדריה, שאומנם נגע פחות בעולמות האלה, הוא מבחינתי ההשראה הכי גדולה. בעיקר בשל היצירתיות והגישה המהפכנית.
מה עם תחביבים מחוץ לתחום הבישול?
אני מאד טוטאלי. עולם הבישול והאוכל מכסה כמעט כל תחום מחיי. כשמתאפשר לי, משתדל לאזן את עצמי עם ספורט ויוגה.
מהו החזון קדימה?
כמרכז קולינרי, אנחנו שואפים לחשוף את הקהל שלנו לאוכל מקומי. מאמינים באוכל עונתי שמגיע ישירות מיצרנים, חקלאים ומגדלים קטנים. בחודשים האחרונים אנחנו עובדים על פרויקט שנקרא ׳טעם מקומי׳ – ארוחת טעימות סביב שולחן גדול למקסימום 30 סועדים. בכל ארוחה כזו אני מארח יצרן ובונה תפריט טעימות שכולל בין 8-10 מנות סביב מוצר נבחר, ביחד עם חומרי גלם אחרים שכרגע אינם נמצאים בשיאם.
מדובר בפרויקט מעניין, יצירתי ומרגש שהייתי רוצה לקחת קדימה, כולל תפריט חתונות שהוא כמעט 100% מקומי, וכאן אוסיף שמרגש לראות שלא מעט זוגות שעומדים להתחתן מבקשים שהתפריט שלהם יתמוך בחקלאי מדינת ישראל.
איך אתה עם טרנדים קולינריים?
אישית, אני לא אוהב טרנדים ולא אוהב להיכנס להגדרה הזאת. לדוגמה כולם מדברים על טרנד של התססות, אבל זה משהו שקיים במטבחים במשך אלפי שנים. אנחנו מעדיפים להישאר נאמנים לאידיאולוגיה ולערכים שלנו ותמיד להשתפר בדרך שהתווינו לעצמנו. אפשר להגיד שאנחנו מייצרים את הטרנדים הפרטיים שלנו.
כשף שרוקד על שתי חתונות, מה ההבדל העיקרי בעינייך בין בישול למסעדה לבין בישול לחתונה?
אם מדובר בחתונה בקונספט של הגשה אישית, אז ההבדל מתמקד בניואנסים קטנים שנוגעים ליכולת לצלחת מהר ויעיל. אם ההגשה בקונספט של בופה, אז מתאפשר לשחק עם נתחים שלמים, להגיש את הבשר ישר מהגריל וכמובן להגיש מנעד רחב יותר של מנות, ולכן עבור חתונות אני ממליץ על האופציה הזו.
ספר על בקשות מרגשות
כלה ביקשה ממני תפריט שכולו חומרי גלם מקומיים, לטובת תמיכה בחקלאי ישראל. הבקשה מאד ריגשה אותי, כך תוך כדי שקראתי את ההודעה כבר התחלתי לחשוב על בניית התפריט. עוד דוגמה? כלה ביקשה לבנות תפריט ממזון מוצל. ריגש אותי שגם לה, ממש כמוני, אכפת לכבד קיימות בעולם הקולינרי.
אם אסכם את הריאיון המרתק עם נדב מלין, אומר כך: כשמתחתנים, זוכים לבחור את בן/ת הזוג, אך גם כיצד לפנק את האורחים עם מאכלים מוקפדים, ופה אתם מוזמנים לקחת אותם למסע מלא בצבעים, ערך מוסף וטעמים עמוקים.
חושבים להתחתן בלוגוס? בואו רעבים!
